枣子成熟期分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段，适宜采摘时期与枣子的用途有关。
如果是以加工蜜枣为目的，一般在白熟期时采摘。如果是以鲜食为目的，一般在脆熟期时采摘。如果是以制作干红枣为目的，一般在完熟期时采摘。
一、枣子的适宜采摘期
枣果成熟过程可分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。枣果的采收时期园地区、品种、用途而不同。
1、白熟期
（1）果皮细胞叶绿素大量消减，果皮退绿变白，呈绿白色或乳白色，果实体积一再增大，肉质比较松软。
（2）汁少，含糖量低，果皮薄而柔软，煮熟后，果不易与果肉分离，此期是加工蜜枣的适宜时期。
2、脆熟期
果皮黄白色，果肩开始逐渐着色转红，直至全红。果肉糖分剧增，汁液增多，果肉仍呈绿白或乳白色，味甜质脆，是鲜食品种的适宜采收期。
3、完熟期
果实全部变红或紫红色，果实内水分逐渐减少，糖分增多，果肉变为黄白色，近核处为黄褐色，并且由内向外逐渐变软，果皮微皱缩，是制干红枣的适宜采收期。
二、冬枣的成熟时间
冬枣通常在每年7月至10月成熟上市，因为种植技术不同，因此上市时间也不有所不同。
1、超级温棚
（1）采用火墙加温，内置恒温恒湿控制系统，是大荔冬枣每年上市最早的一批冬枣。
（2）上市时间大约是每年的6月中旬，价格也是较高的，刚开始的收购价在每斤80元以上，后续会稍微降低一些。
（3）这种枣虽然上市早，但是口感通常比较差，又贵又难吃。
2、普通温棚
采用密封大棚＋棉被的形式进行保温控制，上市时间大约在7月下旬左右，收购价也是比较高，大约在30元左右一斤，口感比较好一些。
3、冷棚
即防雨大棚，主要是为了避免雨水导致的冬枣开裂，上市时间大约在9月上旬，这个时候，也是枣子最自然的成熟期，口感是极佳的。
4、品种
（1）早熟冬枣：早熟冬枣成熟的时间通常在是在8到9月份，比正常成熟的冬枣早一到两个个月。
（2）正常成熟：正常冬枣成熟的时间是10月到11月份，快要到冬天时候因此叫做冬枣。