核桃在十月上旬就熟了，但是还要腐熟一段时间去皮。
第一，要观察果皮的颜色。未成熟的核桃果皮是青色的，成熟的核桃果皮呈黄色或者黄绿色，表皮光滑，部分果实的顶部会出现裂缝。第二，查看果核质地。为了保险起见，可以打开核桃果看一下核皮是否木质化，如果核皮坚硬如木，就代表果实已经成熟，可以采摘。
除个别早实品种在处暑以后（8月下旬）采收外，绝大部分品种采收时间应在9月上中旬，即是白露前后（最好是白露后）。采收期推迟10天，产量可增加10%，出仁率可增加18%。核仁成熟期为采收适期。一般认为青皮由深绿变为浅黄色，30%果顶部开裂，80%的坚果果柄处已经形成离层，且其中部分果实顶部出现裂缝，青果皮容易剥离，此期为适宜采收期，其核桃种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓香。