蔬菜的生长受温度的影响很大，即使是耐寒性较强的葱、蒜等在露地栽培的条件下，冬天里生长也十分缓慢，遇到寒潮低温天气，往往要受到不同程度的冻害。因此，露地栽培蔬菜，除要选用耐寒品种外，还可采取适当的栽培措施，为冬菜生长创造较好的环境，达到防寒防冻的目的。
一是要做好向阳菜畦。就是将菜畦做成略向南倾斜的畦面，以增加畦面对太阳辐射的接收量，提高地温
二是要在种植方式上宜采取低沟密植，适当深栽。冬季一般多吹西北风，可在畦上开东西向或东北西南向、深度3—4寸的浅沟，将菜栽种于沟内，有避风保暖的效果。冬菜种植密度可大一些，菜株间距离小不仅利于群体呼吸热的积聚，还能减轻冷风的侵袭，提高株间气温与地温。菜菌栽植的深度宜深一点，将易受冻害的根茎部分埋入土中，可避免风吹，减轻冻害。
三是要人工覆盖防冻。入冬前，用作物的秸秆或藤蔓稀疏地散于菜畦上，作为冬季里的长期覆盖物，至春天回暖时撤去。这些稀疏的覆盖物，既可减小地面菜株间风速，阻挡地面热的散失，对光照影响不大。要注意这种覆盖物不宜太多，否则对蔬菜的光合作用有不利影响。在寒潮低温来临时，还要用稻草、麦秸等物进行临时性覆盖，覆盖可厚一点，寒潮过后要及时撤去。霜害即将来临前，在田间四周用秸秆生火烟熏或喷施植物抗剂等预防。
四是要管好肥水，适时浇灌防冻水。冬菜种植后，应合理施用肥水，促进早发。入冬后应控制氮肥施用量，以防旺长过嫩。在寒潮侵入前1-2天和寒潮过后、天气回暖、土壤解冻时，均应适时浇水或施以稀薄的人粪尿，防止地温降得太低，并促使及时恢复生长。